それで、レシピを作成しました。
その一部を公開します。
臼杵産チヌのポアレ タプナードとトマトクーリー添え
材料 （１人前）
臼杵産チヌ フィレにして 80ｇ
塩・胡椒・オリーブオイル・白ワイン適量
ソースタプナード 15㏄ ※別紙参照
トマトクーリー 15㏄ ※別紙参照
菜の花 3～5本
ホワイトアスパラガス 1本
水 100㏄
オリーブオイル5㏄
塩3ｇ
胡椒0.1ｇ
【1】 魚に塩・胡椒します。
【2】 フライパンを温め、オリーブオイルを引き魚を皮目から焼きます。
【3】 鍋に水・オリーブオイル・塩・胡椒を入れて沸騰させます。
【4】 【3】が沸騰したら、ホワイトアスパラガス・菜の花を好みの硬さに茹でます。
【5】 【4】が茹で上がったら取り出します。
【6】 【2】の魚が7割ほど火が通ったら、裏返しあと2割ほど火を通します。
【7】 白ワインでフランベし、取り出します。
【8】 タプナード・トマトクーリーを皿に敷き魚と野菜を盛り付けます。
【コツ・ポイント】
魚をポワレにするときは、皮目をこんがり、カリッと焼くことを意識します。
フライパンを強火で温め、油を引き魚を皮から焼きます。
火加減は魚の大きさや形で異なります。今回は。中火と弱火の間くらいで焼きました。
今回は、臼杵産のチヌを使用しましたが、背青魚やクセのある肉などにも応用できます。
付け合せの野菜は旬の野菜を使いましょう。
ソースタプナード
作りやすい材料
黒オリーブ 250ｇ
アンチョビフィーレ 10ｇ
ニンニク 5ｇ
ケッパー 30ｇ
オリーブオイル 100㏄
塩、胡椒適量
【1】 フードプロッセッサーに塩・胡椒以外を入れてペースト状になるまで攪拌します。
【2】 ペースト状になったら、味見をして足りなければ塩・胡椒で味を調えます。
【コツ・ポイント】
用途に応じてオリーブオイルで濃度を調整します。
トマトクーリー
完熟トマト 600ｇ
ニンニク 10ｇ
オリーブ油 15㏄
タイム 3枝
ローリエ 1/2枚
塩・胡椒適量
【1】 トマトは湯剥きをして種を取り除き5㎜程度の角切りにして、塩・胡椒します。
【2】 ニンニクは芽を取り除き、みじん切りにします。
【3】 鍋にオリーブオイル、【2】を入れて火にかけます
【4】 ニンニクが軽く色付いたら、【1】を加えて、沸騰させます。
【5】 沸騰したら火を弱めて、灰汁を取りながら煮詰めます。
【6】 約1/3量になったら、味見をして足りなければ塩・胡椒で味を調え、裏漉しします。
【コツ・ポイント】
クーリートは野菜やフルーツのジュ（ジュース）を漉した物やピュレを表す言葉。また、ミキサーにかけただけのことも指すこともある。
密閉容器に入れて冷蔵庫で２～３日は風味が飛ばず保存することが可能です。
